Dry-aging (드라이 에이징) vs. Wet-aging (웻 에이징) Dry-aging (드라이 에이징) vs. Wet-aging (웻 에이징) Aging? #요즘 고급스럽게 이야기하는 Aging 은우리 나라말로 하면 "숙성" 이다. #고기를 숙성시키는 이유는 크게 2가지 이유이다. 1. 육질을 부드럽게 한다.2. 고기의 풍미를 향상시킨다. #숙성이 육질과 풍미를 어떻게 좋게 할까? 이는 "사후 경직" 과 관련이 있다.도살 직후 동물에게는 사후경직이 발생하여 근육이 딱딱해진다.숙성 과정을 거치면 딱딱해진 근육이 조금씩 풀어지며 질감(혹은 식감)이 좋아진다. 고온 숙성 vs. 저온 숙성 #고온 숙성은 고온이라는 표현에 비해 낮은 온도인 16도정도에서 숙성한다.사후 경직을 빨리 풀 수 있으나, 관리가 어려워 고기가 썩기 쉽다.그래서 고온 숙성은 잘 사용되지 않는다. #대부분은.. 2016. 1. 5. [송촌동/맛집] 야채보충이 필요하다면!! 쌈밥!! 쌈밥하면 사실 가장 먼저 떠오르는 것은 유재석씨의 쌈밥? 쌈밥? 쌈바~ 뭐 이런 구호가 생각나곤 하네요 ㅎㅎ 오늘 소개할 곳은 대전 송촌동에 위치한 쌈밥 전문점 "현숙 소라 우렁쌈밥" 입니다. 위치는 동춘당 공원 맞은편, 송촌재래시장 건물 1층에 있습니다. 들어가는 입구에, 우렁이를 100% 국내산 자연산 황토우렁이를 사용한다고 하네요. 뭔가 믿음이 갑니다. ㅎ ( 사실 식당의 이런 홍보를 100% 전적으로 믿을 수 없는 것도, 사실이지만요 ㅠ ) 우렁이는 고단백 저지방 식품으로 남성에게는 스테미너를 여성에게는 다이어트, 피부미용에 탁월한 건강식품이라고 하네요. 효능만 보면 양고기가 생각나곤 하네요. [낙성대/맛집] 다시 찾은 "천희 양꼬치" 내부 인테리어는 이렇습니다. 다른 식당들과 크게 다르지 않습니.. 2013. 1. 5. 명태 & 황태 & 북어 & 코다리 & 노가리 의 관계를 정리한다. & 효능 명태 & 황태 & 북어 & 코다리 & 노가리 의 관계를 정리한다. - 사실 명태 & 황태 & 북어 & 코다리 & 노가리는 모두 한 생선입니다. 어떻게 가공(?) 했느냐에 따라 그 이름이 달라집니다. 명태 - 이놈이 본명입니다. 생태라고도 하며 잡은 후 아무 가공을 안 한 녀석으로 얼리지 않은 녀석을 말한다. - 생선 이름 자체가 "명태" 이기 때문에 명태라는 이름을 쓰면 이 녀석이 노가리가 되기도, 북어가 되기도, 코다리가 되기도 합니다. 그래서 얼리지 않은 녀석을 구분하기 위해 보통 "생태" 라는 이름으로 확실히 구분해서 씁니다. 이 녀석이 명태 - 지느러미가 특이하게 생겼는데, 구글 검색에 따르면 대구와 명태가 3개의 지느러미를 가지고 있다고 하더군요. 여튼 생긴게 특이해서 기억하기 쉽겠습니다. 참고.. 2012. 10. 19. [음식 정보] 볼살 ( 뽈살 )이 어느 부위일까요? 안녕하세요 돼지왕왕돼지입니다. 이번에 신천에 있는 "공룡 발자국" 이라는 고깃집을 갔다가, 뽈살을 먹게 되었습니다. 뽈살은 어느 부위일까요? 네이버 지식 백과사전을 참조하면.. '볼때기살', '볼살', '뽈살' 로 알려진 이 부위는 소머리( 혹은 돼지고기의 )의 양 턱부분으로 정확히 말하자면 "관자놀이 살"이랍니다. 요 녀석은 한 마리당 100g 정도밖에 안 나오는 부위라고 하네요. 특징으로는 젤라틴을 많이 함유하고 있어 육질이 쫄깃하고 부드러우며 지방이 거의 없다고 합니다. 사실 볼살은 하층민들이 부담없이 단백질을 보충하기 위해 사용되었던 음식이었으나, 요즘은 고급 레스토랑에서도 사용합니다. 알고 먹으면 조금 더 맛있겠죠? 2012. 2. 12. 반응형 이전 1 다음
