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[책 정리] 프롤로그 - 식탁을 엎어라 - 인간 생활에 없어서는 안 될 3요소가 의식주인데, 그 중 가장 중요한 것이 음식이다. 누구든 먹지 않고는 생명을 이어갈 수 없기 때문이다. - 기아나 영양부족 등으로 인한 사망이나 생명 단축 등의 부정적 현상은 눈에 띄게 줄었다. 반면 영양 과잉이나 영양 불균형, '고장난 식품' 등으로 인한 식원병은 기하급수적으로 증가해 왔다. 현대인의 식탁에서 질서가 상당 부분 실종되었고, 대신 혼돈이 자리했다. - 인간의 질병은 크게 전염성 질환과 비전염성 질환으로 구분되는데, 식원병은 대부분이 비전염성 질환이다. WHO 통계에 따르면 지난 2001년에 사망한 5,600만 명 중에 비전염성 질환이 원인인 경우가 60% 정도이며, 이것이 글로벌 질병 부담의 47% 를 차지했다. 이러한 비전염성 질환은 서구에만 국한.. 2020. 6. 27.
[먹거리 X파일] 착한 찐빵 -팥 1kg 가격국내산 13,000원중국산 4000원가공 앙금 3000원 -중국에서 만두를 맛본 일본의 승려가 고기 대신 팥을 넣는 것을 생각. 그것이 찐빵.일제강점기에 우리나라에 전해짐.쪄서 만든 빵이라 해서 찐빵이라 부름 -꽃 찐빵 꽃차와 찐빵을 판매 찐빵은 국내산 팥을 이용해서 직접 소를 만듬. 재료도 우리것을 사용. 찐빵에 꽃도 사용 팥을 한번 끓여서 물을 버리고 다시 삶으면 팥이 안 떫고 담백 팥소를 만들 때 간수를 뺀 천일염과 설탕을 적게 넣어 만듬. 팥을 으깰 때도 팥의 씹히는 식감을 남기기 위해 적당히 으깸 꽃은 개화한지 얼마 안 된 녀석이 맛이 좋다. 꽃은 구증구포를 함 반죽할 때 꽃 가루를 함께 넣어줌 반죽은 발효 시킨 후 찜기에 쪄준다. 설탕 대신 스테비아 쓰려고 노력중 2020. 4. 4.
[먹거리 X파일] 염소고기 방송 날짜 : 17. 04. 30 -염소 육회, 염소 수육, 염소 무침, 염소 구이, 염소탕, 염소전골 등 염소 요리 종류가 많다. -염소는 자양강장, 산후회복, 기력회복 등의 보양식으로 유명하다. -이전 착한 식당.국내산 염소고기의 단가가 너무 올라 호주산을 섞어 씀.호주산을 쓴다는 것을 정확하게 밝힘.국내산과 호주산의 맛의 차이는 느끼기 쉽지 않음. -껍질이 있는 염소고기가 더 비싸다고 함. -양이 염소보다 훨씬 저렴함.양고기와 염소고기를 섞어 쓰는 집도 있음.사람들이 잘 모른다고 함. -국내산은 보통 흑염소.호주산 염소는 흰색 염소 -국내산 흑염소는 보통 껍질이 다 붙어서 유통된다.호주산은 껍질이 있는 녀석과 없는 녀석 두 가지 형태로 유통 -호주산 면양(양 플랩, 양의 배갈비 부분)이 염소고기로 .. 2020. 4. 3.
[먹거리 X파일] 착한 치즈 케이크 방송 날짜 : 17.04.23-단면이 부스러지는 치즈케이크의 경우 냉동 -> 해동된 케이크일 확률이 높다. -수제 치즈케이크라고 하고 보통 공장에서 냉장으로 들여옴.수제 케이크의 의미를 물어보니 공장에서 사람이 직접 만든 것을 이야기한다고 함. -공장에서 만드는 케이크의 조각 원가는 2200원정도 (2017년 4월 기준)유통기한은 냉동 기준 6개월정도 -냉동제품은 해동 후 24시간 이내에 한해 판매할 수 있음. (법적으로) -착한 치즈케이크 우유로 된 생크림의 경우 냉동하면 크림이 분리됨 오픈 주방 하루 정도 숙성해야 치즈의 깊은 맛이 살아난다 칼에 뜨거운 물을 부어 뜨겁게 만들어주면 케이크를 깔끔하게 자를 수 있다. 유기농 통밀 사용. 통밀을 채를 쳐서 이물질을 줄여준다. 쿠키반죽도 하루정도 숙성을 해.. 2020. 4. 2.
[먹거리X파일] 착한 수제잼 방송날짜 : 17.04.16-수제잼에 대한 기대 : 설탕이나 첨가제는 적게 들어가고, 신선하고 좋은 과일을 많이 사용할 것이라 기대 -이전에 과일을 오랫동안 먹기 위해 당 절임을 한 것이 잼의 기원 -마트잼평균 과일 함량 : 약 49%100g 당 평균 가격 : 약 1262원공통 첨가물 : 펙틴과 구연산 -구연산귤과 같은 과일에 들어 있는 신맛이 나는 유기산 성분잼을 고형화하기 위해 넣음 -펙틴식물 세포벽을 구성하는 탄수화물의 일종으로 잼의 점도를 증가시키는 증점제 -과일에 당과 산을 넣어주면 펙틴이 젤을 형성, 그것이 잼 -아미드 펙틴(가루 펙틴)은 천연 펙틴에 성질을 개선하기 위해 암모니아에 반응시킨 것먹어도 되는 식품첨가물이다. -신맛이 나는 과일은 펙틴 없이 잼이 될 수 있다.예를 들어 수박 같은 .. 2020. 4. 1.
계란 보관 방법 ( 세척? 비세척? ) 계란 세척 시 무슨 일이 발생하는가? 계란 껍질에는 난각 큐티클이라는 계란을 보호하는 물질이 있다.계란 세척시 이 물질에 손상이 발생하면서 균 등의 외부물질이 계란에 유입되기 쉬워 신선도가 쉽게 떨어지고, 고로 빨리 상하기도 함. 그럼 무조건 세척 안 하는게 좋은건가? 닭 분변, 핏자국, 다른 계란이 깨지면서 묻은 계란 노른자, 깃털 등의 이물질로 계란 껍질이 오염된 경우에는 다른 계란을 오염시키기 쉬우므로 씻어서 보관하는 것이 좋다.그러나 앞서 설명한 난각 큐티클이 손상되므로 씻은 녀석들은 따로 보관해서 가급적 빨리 소비하는 것이 좋다. 세척 달걀은 뭔가? 오염물질들을 세척해서 나오는 달걀들인데, 이 녀석들은 세척 후에 손상된 난각 큐티클을 복원하는 의미로 코팅을 다시 한다. 그래서 깨끗하면서 코팅은 .. 2020. 3. 27.
[책 정리] 4. 발효식품은 천사가 아니다 - 솔직한 식품 [책 정리] 4. 발효식품은 천사가 아니다 - 솔직한 식품 발효과 부패는 동전의 양면이다. - 발효란 무엇인가? 사전적인 정의로 발효란 유기물이 미생물이나 효소에 의해 분해 및 변화되는 과정을 말한다. '부패'라는 단어가 발효와 항상 같이 등장한다. 둘은 본질적으로 같은 과정이기 때문이다. 미생물의 분해 결과가 사람에게 유익한가 해로운가에 따라 자의적으로 발효과 부패를 구별하는 것뿐이다. 미생물이 우리 좋으라고 발효를 하거나 나쁘라고 부패를 시킬 까닭은 없다. 미생물은 그저 살기 위해서 자기에게 필요한 일을 할 뿐이다. - 사람에 따라 인삼의 효능이 다르게 발휘되는 이유도 장내 세균과 연관이 있다. 장내 미생물이 항암제 효과를 촉진한다는 연구도 있다. 몸 속 미생물의 종류가 비만 여부나 면역조절, 심지어.. 2020. 2. 25.
[책 정리] 3. 발암물질은 어디에나 있다. - 솔직한 식품 [책 정리] 3. 발암물질은 어디에나 있다. - 솔직한 식품 위험은 상대적이다. - 어떤 식품이 위험한지 위험하지 않은지 과학이 단칼에 결론을 내릴 수는 없다 .신중하고 신뢰할 만한 과학자라면 '더 연구해봐야 안다'는 흔한 답을 내놓을 수밖에 없을 것이다. 위험은 어디에나 있다. 어디에 선을 그을 것인지는 과학이 아니라 사회가 합의해서 정하는 것이다. 길을 걷다가 차에 치일 위험이 있다고 운전을 금지하거나 보행을 금지하지는 않는 것처럼, 위험을 어디까지 통제하고 어디까지 허용할 것인지는 사회적 합의의 영역에 속한다. 그 합의를 위한 근거를 제공하는 것이 과학의 역할이다. 발암물질이란 무엇인가? - 좋은 물질만 든 식품도, 나쁜 물질만 든 식품도 없다. - 발암물질을 분류하는 방법은 기관에 따라 여러가지가.. 2020. 2. 24.
[책 정리] 2. 전통음식은 몸에 좋다고? - 솔직한 식품 [책 정리] 2. 전통음식은 몸에 좋다고? - 솔직한 식품 전통은 다 좋은 것인가? - 문화유산이 아니라 의학서로서 동의보감을 오늘날 과학의 눈으로 보면 고개를 갸우뚱하게 만드는 내용도 있다. (투명인간이 되는 방법도 있다.. ) - 문제는 사실인지 아닌지 한눈에 판단하기 어려운 내용이 전통 의학서의 명성을 등에 업고 과학적 검증 없이 마케팅에 이용되고, 소비자들도 옛 책에 씌어있다는 이유만으로 이를 무비판적으로 받아들이곤 한다는 점이다. 과거로부터의 속설을 과학적으로 검증할 수 있게 된 시대에, 조상의 지혜 운운하며 무비판적으로 수용하는 일은 지양해야 한다. 음식에도 근본주의가 있다 - 확실하지도 않은 "원조"를 따지고 그것만이 진짜라고 생각하는 것은 오히려 전통의 다양성을 해치는 일이다. 뿐만 아니라.. 2020. 2. 23.
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