Dry-aging (드라이 에이징) vs. Wet-aging (웻 에이징) Dry-aging (드라이 에이징) vs. Wet-aging (웻 에이징) Aging? #요즘 고급스럽게 이야기하는 Aging 은우리 나라말로 하면 "숙성" 이다. #고기를 숙성시키는 이유는 크게 2가지 이유이다. 1. 육질을 부드럽게 한다.2. 고기의 풍미를 향상시킨다. #숙성이 육질과 풍미를 어떻게 좋게 할까? 이는 "사후 경직" 과 관련이 있다.도살 직후 동물에게는 사후경직이 발생하여 근육이 딱딱해진다.숙성 과정을 거치면 딱딱해진 근육이 조금씩 풀어지며 질감(혹은 식감)이 좋아진다. 고온 숙성 vs. 저온 숙성 #고온 숙성은 고온이라는 표현에 비해 낮은 온도인 16도정도에서 숙성한다.사후 경직을 빨리 풀 수 있으나, 관리가 어려워 고기가 썩기 쉽다.그래서 고온 숙성은 잘 사용되지 않는다. #대부분은.. 2016. 1. 5. 반응형 이전 1 다음