Dry-aging (드라이 에이징) vs. Wet-aging (웻 에이징)

Dry-aging (드라이 에이징) vs. Wet-aging (웻 에이징)

Aging?

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요즘 고급스럽게 이야기하는 Aging 은

우리 나라말로 하면 "숙성" 이다.

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고기를 숙성시키는 이유는 크게 2가지 이유이다.

1. 육질을 부드럽게 한다.

2. 고기의 풍미를 향상시킨다.

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숙성이 육질과 풍미를 어떻게 좋게 할까?

이는 "사후 경직" 과 관련이 있다.

도살 직후 동물에게는 사후경직이 발생하여 근육이 딱딱해진다.

숙성 과정을 거치면 딱딱해진 근육이 조금씩 풀어지며 질감(혹은 식감)이 좋아진다.

고온 숙성 vs. 저온 숙성

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고온 숙성은 고온이라는 표현에 비해 낮은 온도인 16도정도에서 숙성한다.

사후 경직을 빨리 풀 수 있으나, 관리가 어려워 고기가 썩기 쉽다.

그래서 고온 숙성은 잘 사용되지 않는다.

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대부분은 저온 숙성을 하는데,

0~4도 사이의 온도에서 숙성을 진행한다.

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소고기는 보통 2일,

돼지고기 1~2일,

닭고기 12시간 정도의 최소 숙성시간이 필요하다.

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숙성을 오래 할수록 육질이 더 부드러워지는데,

소고기는 최장 6주,

돼지고기 10일,

양고기는 일주일까지 숙성이 가능하다.

(너무너무 오래하면 저온이라도 썩는다..)

Dry-age (드라이 에이징) vs. Wet-age (웻 에이징)

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고온 숙성, 저온 숙성이 온도 차이에 따른 숙성방법이었다면,

Dry-aging 과 wet-aging 은 방식에 따른 숙성방법 차이이다.

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Dry aging 은 부위별로 나눈 고기를 저온에서 공기중에 매달아서 숙성하는 방법이다.

Wet aging 은 vacuum aging 이라고 부르는데, 부위별로 나눈 고기를 진공팩에 넣어 숙성하는 방법이다.

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드라이 에이징은 전통적인 고기 숙성 방법이다.

드라이 에이징하는 고기는 보통 높은 등급의 고기이며, 지방이 고루 퍼져 있어야 한다.

그래서 국내의 일반 매장에서는 드라이 에이징한 쇠고기는 찾아보기 힘들다.

드라이에이징 고기는 적어도 4주(28일)의 숙성이 필요하다.

숙성 중 고기 근섬유에서 수분이 날아가면서 고기의 향과 맛이 응축된다.

이를 통해 농축된 고기의 맛을 느낄 수 있다.

또한 숙성중 근육내 글리코겐이 분해되면서 젖산이 되고, 

젖산이 고기의 단맛을 증가시킨다.

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드라이에이징은 맛은 좋지만 비용이 상당히 드는 방법이다.

좋은 품질의 고기를 28일간 저온숙성하며 고기 상태를 관리해야 하며, (관리적 측면)

먹기 전 손질하는 과정에서는 말라버린 겉면을 잘라내어 상당양의 고기를 버리게 된다. (무게적 측면)

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Wet aging 은 기술 발달에 따라 최근에 고안된 숙성 방법이다.

웻 에이징은 드라이에이징보다 고기의 손실율이 적다.

선도유지, 보관, 운반 등도 드라이 에이징 방법에 비해 용이하다.

숙성 기간도 더 짧게 할 수 있다.

우리가 접하는 대부분의 소고기는 Wet aging 방식의 고기이다.

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일반인들은 Dry aging 된 고기와, Wet aging된 고기 맛의 차이를 거의 못 느낀다는 평이 많다.

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