[먹거리 X파일] 여름 최고 별미 판메밀 (107화)

[먹거리 X파일] 여름 최고 별미 판메밀 (107화)

방송 날짜 : 16.08.07

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많은 판메밀 식당이 판을 제대로 세척하지 않음.

휴지로 닦으면 검은 것이 묻어 나옴.

조사 결과 대장균군도 다량 있고 세균수가 엄청 많다.

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통메밀은 검은색 껍질을 가지고 있지만, 도정을 한 메밀가루는 하얗다.

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메밀면은 보통 메밀가루가 4% ~15% 정도 들어가고 나머지는 밀가루가 들어간다.

면을 쫄깃하게 하고 끊어지지 않게 하기 위해 면 강화 첨가물을 넣는다.

검은 색을 내기 위해 메밀 껍질을 태운 것을 넣는다. 태운 메밀 껍질은 아주 쓴맛이 난다.

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검은 색을 내는 이유는 사람들이 메밀은 까무잡잡하다고 생각해서 검은색을 더 신뢰하기 때문이다.

( 예전에는 도정기술이 좋지 못해서 도정이 제대로 되지 않은 메밀을 썼다. 그래서 거뭇거뭇한 색깔을 가지게 되었다. 지금은 도정기술이 좋은데도 태워서 검게 만든다.. )

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좋은 메밀은 보통 볶지 않는다.

볶은 메밀가루는 보통 중국산인데 진한 녀석일수록 많이 태운 것이다.

볶은 메밀가루의 색이 날 정도로 볶으려면 엄~~청 태워야 한다. ( 방앗간 실험 )

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미소야의 판모밀의 경우 "오리지널 쯔유" 라고 하지만 MSG, 카라멜색소 등의 첨가물이 많이 들어간 포장제품

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대부분의 쯔유가 조미료를 많이 쓰는 공산품 사용

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메밀을 직접 써서 면을 뽑으면 메밀 특유희 거슬거슬한 식감이 나기도 한다.

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착한 메밀은 메밀이 50% 이상은 들어가야 한다.

메밀 전문점은 메밀 위주로만 판매해야 한다.

무조건 100% 메밀면이 좋다는 건 아니다. 기호에 따라 맞춰 먹으면 된다.

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착한 식당은

  부산 "봉평면옥" (부산광역시 연제구 거제동 495-24)

  손님의 기호에 따라 30, 50, 80% 선택할 수 있다.

  80% 는 예약을 해야 먹을 수 있다.

  통 메밀가루를 여러번 갈면 색이 더 진해진다.

  5개월 이상된 고등어포를 사용해 쯔유를 낸다.

  가다랑어포는 맛이 조금 약하고, 고등어는 맛이 강하다.

  맑은 맛을 낼 때는 가다랑어포, 진한 맛을 낼 때는 고등어포

  멸치는 맑고, 밴댕이는 중간, 고등어는 진한 맛을 낸다.

  메밀가루는 글루텐 함량이 적어 잘 뭉쳐지지도 반죽되지 않아 정성이 더 필요하다. 쉽게 마르고 찢어지기도 하다.

cf) 

모밀은 메밀의 사투리

소바는 메밀의 일본말 즉, 메밀 소바는 메밀 메밀이라는 뜻.. ㅎ

메밀은 무와 궁합이 좋다. 메밀이 찬 성질인데, 무가 소화를 도와준다.

메밀 수확시기는 사실 10월로, 여름에는 재료적인 측면에서 가장 안 좋을 떄이다. (일본에는 여름메밀은 개도 안 먹는다는 말이 있단다.)

현재 형태의 메밀국수는 일본을 통해 전해진 것으로 알려진다.

내가 내린 결론

메밀국수의 진실을 알았다.

무조건 검은색이 좋은 것도 아니고, 그것이 메밀 함량이 높다는 것도 아니다.

국수의 맛과 질감을 조금 더 음미해보도록 해봐야겠다.

그리고 판메밀 국수를 먹을 때 판의 청결상태를 잘 확인해보고 재방문의사를 결정해야겠다.

메밀 함량이 높은 국수를 나중에 찾아가서 먹어봐야지!

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