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지식 놀이터

[생활지식] 단맛과 온도와의 관계

by 돼지왕왕돼지 2012. 3. 10.
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과일은 차가울 때 단맛이 더 강해진다.
 

단맛을 내는 물질은 여러종류.
포도당, 과당, 맥아당, 설탕 등의 탄수화물이 대부분.


단맛의 정도
포도당 : 50~75
과당 : 103~173


맛의 단맛의 측정방법
매우 묽게 해 사람이 느낄 수 있는 정도를 여러 사람이 시험해 통계 낸 값으로 비교.
더 달면 더 묽은 농도에서 단맛을 느낄 수 있다는 원리.


과일에 들어 있는 과당의 양은 일정하지만 온도에 따라 구조가 바뀌는 현상이 발생합니다.
온도가 낮으면 베타형이 많아져 단맛이 강해지고 온도가 높아지면 알파형이 많아져 단맛이 떨어집니다.
과당에 비해 포도당은 온도에 따라 구조변화가 적습니다.
포도당이 많이 들어 있는 벌꿀이나 물엿은 찬 것이나 뜨거운 것이나 맛의 차이가 많지 않습니다.


설탕이 단맛의 기준.
설탕은 포도당 1분자 + 과당 1분자로 온도에 따른 단맛 차이가 크지 않습니다.
하지만, 체온에 가까울 때 단맛이 가장 강한 편이고, 차갑거나 뜨거울 때 그 단 맛이 덜하다죠.
특히 차가울 때 단맛이 더 떨어지기 때문에, 아이스크림이나 냉커피류에 설탕을 더 넣게 됩니다.



참조
http://www.kyongbuk.co.kr/main/news/news_content.php?id=262307&news_area=130&news_divide=13008&news_local=&effect=4



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