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음식 놀이터/음식 이야기223

[책 정리] 조류 인플루엔자의 공격 - 식탁을 엎어라 - AI 는 광우병, 소 브루셀라와 함께 3대 인수공통전염병으로 지목된다. AI 는 크게 고병원성 HPAI 과 저병원성 LPAI 으로 나뉘는데, 이 중 무서운 것이 고병원성이다. 이는 닭이나 오리에 감염되면 80% 이상이 폐사하고 사람에게도 전파돼 국제수역사무국(OIE)이 'A급 질병'으로 분류한다. 반면 저병원성은 가금류에 감염돼도 폐사율이 낮아 당장은 크게 문제되지 않는다. - 고병원성 AI에는 다양한 유형이 있는데, 가장 문제되고 있는 것이 H6 계통의 H5N1 바이러스다. 이 역시 여러 종류가 있는데 최근 전 세계를 뒤흔드는 것은 중국과 동남아시아를 진원지로 한 아시아 유래 H5N1 이다. 한 때 "홍콩 조류독감" 으로 알려진 것이 그것이다. 당시 이 바이러스로 인해 18명 감염자 중 6명이 사망.. 2020. 7. 6.
[책 정리] 식탁을 떠도는 유령 - 식탁을 엎어라 - 반자연적인 가축 사육 방식이 각종 인수공통전염병 발생의 원이라고 단정적으로 말할 수는 없다. 그러나 일부 인수공통전염병이 자연계의 질서를 무시한 가축 사육 방식과 관련 있다는 주장은 과학계에서도 일정 부분 받아들여지고 있다. 대표적 사례가 광우병이다. - 광우병은 mad cow disease 이다. 일단 감염되면 몇 년 후 소가 비틀거리며 이상한 행동을 보인다. 몸을 부르르 떨며 자주 넘어지는 것이 대표적 증상이다. 때로 침을 질질 흘리거나 공격적인 성향을 보이기도 한다. 이 병에 걸린 소는 뇌에 마치 스펀지처럼 구멍이 숭숭 뚫린다. 최근 프라이온(prion), 더 정확하게는 변형 프라이온이 원인체로 발혀졌다. 이는 전염성을 가진 단백질이다. - 프라이온은 핵산DNA(또는 RNA) 없이 단백질로만 구.. 2020. 7. 5.
[책 정리] 적게 먹고 살을 잘 불리는 소 - 식탁을 엎어라 - 뉴질랜드 같은 나라는 공장형 사육 방식을 채택하지 않는다. 이 나라는 비육우를 일생 동안 초지에 놓아기른다. 비육우들은 목초만 뜯어먹게 되며, 곡물 사료는 먹지 않는다. 뉴질랜드는 가축 사료용 고기와 육골분 사료(meat and bone meal) 수입을 원천적으로 금지해 광우병 발생도 없다. 한마디로 '자연이 소를 키우는 나라'다. 이렇게 해서 생산되는 쇠고기는 지방과 콜레스테롤 함량이 적고 칼로리가 낮아 다이어트용으로 각광받는다. 그러나 마블링이 약해 맛이 덜한 단점이 있다. 미국과 캐나다 등은 이를 보완하기 위해 사료곡물 급여를 선택한다. - 미국과 캐나다 등은 소가 태어난 후 12~14개월은 목초지에 놓아 기른다. 그 후 비육장(feed lot)으로 불러들여 3~6개월간 옥수수, 대두, 귀리,.. 2020. 7. 4.
[책 정리] 송아지 고기의 진실 - 식탁을 엎어라 - 젖소가 새끼를 출산하면 암컷일 경우 착유용 젖소로 키우지만 수컷은 다르다. 도축해 고기를 먹는 비육소로 육성하거나 송아지고기용 송아지로 사육한다. 송아지고기용 젖소 수송아지는 태어나자마자 바로 어미에게서 분리된다. 수송아지에게 어미젖을 먹이는 대신 우유를 더 많이 짜 내다 팔아 소득을 올리기 위해서다. 더욱이 새끼가 계속해서 젖을 빨면 어미 소는 유방이 손상될 수도 있으므로 수송아지의 분리 사육은 현대의 공장식 낙농업에서 필수적이다. - 어미 소가 젖을 물리며 계속해서 송아지를 돌보게 하면 어미와 새끼 사이에 정도 생겨난다. 정이 깊어진 뒤 송아지를 뗴어내면 어미 소가 정서적으로 안정감을 잃는다. 심지어 새끼와 함께 있으려고 우리를 부수거나 뛰어넘으려 하다 다치기도 한다. 이 경우 경제적 손실이 적지.. 2020. 7. 3.
[책 정리] 목가적이지 않은 낙농 목장 - 식탁을 엎어라 - 젖소의 항생제 사용은 중소가축에 비해 덜한 편이다. 그러나 미국과 남미 일부 국가 및 중국 등지에서는 젖소의 우유 생산량 증대를 위해 인공 성장 호르몬 사용을 허용한다. 소비자들의 시선이 따가운 EU 와 캐나다, 호주, 일본 등에서는 허용하지 않는다. - 공장형 젖소들은 사료먹고 우유 짜는 일을 지루하게 반복하는 '네 발 달린 우유 펌프'와 다름 없다. 젖소들은 평생 풀밭을 밟아보지 못한 채 콘크리트 벽으로 된 칸막이 방과 좁은 운동장을 오가며 살아야 한다. 우사 바닥은 흙이나 깔짚 대신 시멘트로 덮여 있기 일쑤다. 운동장은 젖소들의 분뇨가 쌓여 질퍽질퍽하다. - 새끼를 낳다가 난산으로 출혈이 심할 때나 유방염 등 질병 치료를 위해 필요한 경우는 모든 국가가 치료용 항생제 사용을 허용한다. - 젖소들.. 2020. 7. 2.
[책 정리] 다이옥신과 건강, 그리고 푸드 체인 - 식탁을 엎어라 -다이옥신은 여러 가지 환경호르몬 중에서도 가장 위험한 물질에 속한다.이는 다이옥신이 지닌 높은 독성때문이다.여러 시험 연구에 의하면 다이옥신은 일단 인체에 들어가면 지방에 축적돼 오랫동안 잔류한다.잔류 기간은 7~11년으로 추정된다. -높은 수준의 다이옥신에 단기간 노출돼도 피부 및 간 기능이 손상된다.장기간 노출은 신경계, 면역체계, 내분비계, 생식기능 등의 손상을 초래한다.다이옥신의 일종인 TCDD 는 발암물질로 분류됐다. -다이옥신은 어디에나 있기 때문에 누구나 이에 노출될 수 있고, 일정 수준의 다이옥신을 몸 안에 지니고 있다.그 양의 많고 적음에 따라 신체적 부담의 정도가 차이난다. -태아는 다이옥신 노출에 가장 민감하다.신생아도 각종 기관이 빠르게 발달하므로 다이옥신 노출에 취약할 수 있다... 2020. 7. 1.
[책 정리] 돼지 공장에서 벌어지는 일들 (#1 동물 농장은 없다) - 식탁을 엎어라 -돼지는 흙에서 살며 주둥이로 바닥을 파헤쳐 흙속 벌레나 풀뿌리 등을 찾아 먹길 좋아한다.요즘의 돼지는 자연스런 본능을 바탕으로 성장하는게 아니라, 사육자의 의도대로 고기를 불리는 생물체가 돼버렸다. -세계적인 돼지고기 수출국인 덴마크 등 일부 선진국이 돼지에게 최대한 좋은 환경의 양돈장을 운영한다며 자랑이지만, 그것은 인간의 관점일 뿐이다.돼지에게는 차가운 시멘트나 철근 혹은 철판으로 이뤄진 바닥이 고통이다.두세평 남짓한 공간에 10여 마리가 사는 것이 보통이다.심지어 수백 마리를 닭장처럼 자동화된 시스템에 한 마리씩 층층이 가둬 사육하는 경우도 있다. 일명 '베이컨 창고'다.돼지는 움직일 공간이 거의 없어 쓸데없는 일에 칼로리를 소모하지 않는다. 적은 비용으로 더 빨리 체중을 늘려 더 많은 이윤을 얻.. 2020. 6. 30.
[책 정리] '털 없는 닭' 이 나왔다고? (#1 동물 농장은 없다.) - 식탁을 엎어라 -효율성 극대화에 치중한 오늘날의 동물 사육 방식은 한마디로 '공장형 축산'으로 요약된다.농장이란 개념이 실종되고 돼지공장, 닭 공장, 달걀 공장, 비육우공장, 우유공장 등으로 형질이 변경됐다. 이러한 반자연적인 동물 사육 방식은 광우병과 조류 인플루엔자, 신종 플루 등의 인수공통전염병 발생과도 관련 있는 것으로 의심받고 있다. 알 잘 낳는 기계 -오늘날 산란계(layer chicken)는 좁은 철망(battery cage)안에 몇 마리씩 갇혀 사는 신세로 전락했다.3~4단으로 해서 일렬로 죽 늘어선 철망마다 닭들이 빼곡히 들어차 있다.공간이 비좁아 몸을 돌리고자 해도 제대로 돌릴 수 없다.대부분 국가의 산란계 농장 풍경이다. 선진국이라 해서 크게 다를 것도 없다.EU 와 캐나다 등지에서 동물복지 정책의.. 2020. 6. 29.
[책 정리] 프롤로그 - 식탁을 엎어라 - 인간 생활에 없어서는 안 될 3요소가 의식주인데, 그 중 가장 중요한 것이 음식이다. 누구든 먹지 않고는 생명을 이어갈 수 없기 때문이다. - 기아나 영양부족 등으로 인한 사망이나 생명 단축 등의 부정적 현상은 눈에 띄게 줄었다. 반면 영양 과잉이나 영양 불균형, '고장난 식품' 등으로 인한 식원병은 기하급수적으로 증가해 왔다. 현대인의 식탁에서 질서가 상당 부분 실종되었고, 대신 혼돈이 자리했다. - 인간의 질병은 크게 전염성 질환과 비전염성 질환으로 구분되는데, 식원병은 대부분이 비전염성 질환이다. WHO 통계에 따르면 지난 2001년에 사망한 5,600만 명 중에 비전염성 질환이 원인인 경우가 60% 정도이며, 이것이 글로벌 질병 부담의 47% 를 차지했다. 이러한 비전염성 질환은 서구에만 국한.. 2020. 6. 27.