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2018.07.09 14:30


[먹거리 X파일] 매실 독성의 진실 (101화)


방송날자 : 16.06.26.

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한의학에서 매실은 갈증을 해소하고 열을 낮춰준다고 한다.
양방에서 매실은 구연산이나 사과산 같은 유기산이 많고, 칼륨, 칼슘, 마그네슘 같은 무기질도 많다.
위액 분비를 늘려 식욕을 좋게 하고 소화가 잘 되게 한다.
장염비브리오균, O-157, 결핵균, 장티푸스균과 같은 병원성 세균들을 죽이는 작용도 한다.


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매실청은 매실과 설탕을 1:1 비율로 보통 담근다.


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6월초 수확기.


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초록매실은 맛이 시큼하지만 황매실은 복숭아나 자두같이 단맛과 신맛이 같이 난다.


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초록매실은 덜 익은 매실이고, 황매실이 잘 익은 매실이다.

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초록색 먜실일 댸 수확해야 낙과로 인한 손실이 적고,  소비자들이 청매실을 주로 찾아 초록매실이 주로 유통된다.


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황매실은 청매실에 비해 구연산 함량이 약 2.5배 많다.
비타민 A의 함량도 황매실이 약 2.5배 많다.
당도의 경우도 1.3배정도 높다.


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청매실의 경우 씨앗에 독이 있다.
아그달린이라는 독성물질인데, 살구를 비롯해 비슷한 종의 씨앗에 다 들어있다.
완전히 익으면 독성이 없어진다.
완전히 익기 전에 동물이 먹지 못하게 하기 위함이다. (종족번식)

독성이 매우 강하다.

구토와 호흡곤란을 유발한다.


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보통 열매로 먹을 때는 씨앗을 먹지 않기 때문에 큰 문제가 없지만, 매실청을 만드는 경우에는 씨앗에서 독성 물질이 우러나올 수 있다.


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매실청의 아미그달린 함량은 100일까지 점점 늘어나고, 1년정도가 지나면 많이 없어진다.

그러나 매실청의 레시피나 보관환경 등에 따라 다르기 때문에 확신할 수는 없다.


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매실주는 "에틸카바메이트" 라는 성분이 문제가 되는데, 이는 발암 추정 물질이다.
집에서 담그는 매실주의 경우 그 함량이 더 많은 편이며, 술의 도수가 높을 수록 함량이 더 높다.

한국에서는 이 유해물질에 대한 기준이 없다.


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청매실로 매실청이나 술을 담글 경우 꼭 씨를 빼고 하는 것이 좋다.


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매실청을 담글 때는 설탕보다 올리고당을 활용하는 것이 좋다.
그리고 밀폐뚜껑보다는 한지로 막는 것이 부패로 인한 폭발을 발생시키지 않아 좋다.




내 결론


청매실의 씨앗에는 독이 들어있으므로, 가급적이면 황매실을 사용한다.

청매실을 사용해야 하는 경우에는 반드시 씨앗을 제거한 후 사용한다.

씨앗을 제거하는 것이 힘들 경우에는 1년 이상 숙성한 후에 섭취한다.




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Posted by 돼지왕왕돼지