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2018.07.28 14:30


[먹거리 X파일] 착한 초밥을 찾아라 (126화)


방송 날짜 : 16.12.18

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많은 초밥집들이 냉동 슬라이스 회를 해동시켜 초밥 위에 올려서 제공한다.
냉동은 보통 수입산


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초밥 밥을 쥐어주는 기계도 있다.


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일부 활어 초밥집(수제 초밥이라고 광고)에서도 활어로 매번 쓰기 어려운 녀석들(오징어, 쭈꾸미, 가리비, 새우 등)은 냉동을 사용하곤 한다.


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12,000원짜리 초밥의 원재료 가격은 약 2,000원.


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신선한 연어는 잔가시를 빼내는 것이 쉽지 않다. 매우 뻑뻑하게 빼며 가시가 부러지기도 한다.

새우의 경우 구부러지는 것을 막기 위해 머리를 제거한 후 꼬챙이를 끼운 후 삶는다. 삶은 새우는 탱탱한 식감을 위해 바로 얼음 물에 담궈준다.

활어는 잡는 즉시 피를 빼네고, 비늘과 내장을 제거한 후 포를 뜬다. 이후 2~3일정도 숙성을 시켜야 한다.


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초밥을 만드는 일 자체는 그리 어려지 않지만, 그 재료를 준비하는 과정이 오래 걸리고 중요하다.


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도미뱃살 생선이라고 파는 것은 싸구려 생선이라고 부르는데, "틸라피아" 라는 어종. 역돔이라고도 부르는데 민물생선으로 더러운 물에서 잘 산다.

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락교(염교) 등을 재활용하는 곳도 많다.
밥도 전날 지어진 밥과 섞어서 만드는 곳도 많다.


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참치를 비롯해 생선을 실온해동하는 곳도 있다.


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초밥이란 원래 밥을 먹기 위해 반찬인 생선을 가져다 붙인 음식이다. 그런데 요즘은 생선이 주가 되고 있다. 좋은 초밥은 생선과 초밥의 비율과 맛, 재료 모든 것이 다 좋아야 한다.


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샐러드로 제공되는 야채들은 재료 손질도 중요하고, 그 소스의 맛이 강렬하면 그 다음에 나오는 음식들의 맛을 감쇄시킬 수 있다.


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생선의 크기가 크다고 모두 좋은 것이 아니다. 밥과의 비율이 잘 맞아야 한다.
횟감을 미리 잘라놓고 나중에 (쥐는 것이 아닌) 조립하는 경우에는 수분이 없어 촉촉하지도 않다.


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일본의 미소는 한국의 된장보다는 단 맛이 난다. 그런데 한국에서는 미소국에 단맛을 더 첨가하는 경우도 있다.


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생선이 과숙성되면 달고 비린내가 난다.
쫄깃함이 너무 사라져 잘 부서지기도 한다.


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착한 초밥집
  스시 쇼부 (서울특별시 은평구 응암1동 85-29)
  광어는 2~3kg 짜리가 가장 맛이 좋다.
  일본산 도미가 국내산보다 더 기름지고 맛난다. 가격도 조금 더 비싸다.
  숙성은 30시간정도가 식감과 감칠맛이 가장 좋다.
  생선 손질시 피가 튈 수 있어서 재료 준비시 검은 옷을 입고, 손님을 맞을 때 흰색 유니폼을 입는다.
  냉동 생선을 사용하면 단초물에 단맛을 더 많이 내려고 설탕을 많이 넣는다. 그러나 생선이 좋으면 단 맛을 줄이고 짠맛을 조금 더하면 된다.
  약간의 조미료와 산분해간장을 사용했지만, 방법을 찾겠다고 함.



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Posted by 돼지왕왕돼지