[먹거리 X파일] 착한 스테이크 (127화)

[먹거리 X파일] 착한 스테이크 (127화)

방송 날짜 : 16.12.25

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일부 패밀리 레스토랑에서는 유통기한이 한참 지난 스테이크를 판매.

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스테이크 그릴 주변의 위생상태가 안 좋다.

그릴 자체도 대걸레형 수세미로 대충 박박 닦아 검은 때만 제거하고 만다. 해당 수세미는 이미 너무 더러운 상태

그래서 가끔 스테이크에 거뭇거뭇한 것들이 묻어 있다.

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시간 절약을 위해 전자렌지에 돌려 살짝 익힌 후 그릴 위헤 굽는다.

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유통기한이 지난 제품들을 많이 사용

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모모 스테이크

냉동 수입(미국산) 스테이크를 해동해서 조리한다.

염지액(밑간)으로 고기 밑간을 한다.

고기의 상태가 안 좋기 때문에 이렇게 해야 냄새를 없애고 순수한 맛을 숨길 수 있다.

스테이크를 구울 때 조미료를 한 번 더 뿌려 조리한다. 간이 매우 쎄다.

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무한리필 스테이크집에서는 리필 횟수가 늘어날수록 질이 낮은 고기를 내어준다.

힘줄이 많아 씹을 수도 없는 녀석들도 나온다.

당연히 수입 냉동 스테이크를 해동해서 사용

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드라이에이징(건식 숙성)은 고기를 공기에 노출한 채 온도와 습도를 조절하여 건조시키는 과정

겉은 검게 변하지만 안쪽 고기의 풍미가 강해진다.

약간 질긴 감이 있다.

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웻 에이징(습식 숙성)은 진공 포장 상태에서 고기와 공기의 접촉을 차단하여 숙성하는 방법.

부드러운 육질과 식감을 느낄 수 있다.

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부처스 컷의 경우 제대로 된 스테이크 형태이지만 가격이 너무 비싸다...

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착한 스테이크 선정 기준

  육즙을 느낄 수 있는 냉장육

  숙성을 통해 풍미를 끌어올린 고기

  3만원 내외의 부담 없는 가격

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고기의 실온화는 고기와 불의 온도차를 줄여 고기를 더 맛잇게 굽기 위한 방법이다.

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습식 숙성을 할 때 냉장고 온도를 일정하게 유지하는 것이 중요하다. 그래서 자주 열고 닫는 냉장고에 숙성을 하면 안 좋다.

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준착한식당

  어바웃 더 그릴 (대전광역시 유성구 붕명서로 21-3)

  백탄(숯불)에 조리.

  숙성을 오래해서 치즈맛 비스무리한 맛을 잘 냈다.

  고기를 조각내서 구운 것이 아쉽고, 힘줄처리를 제대로 못함.

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착한 식당

  홍대 테이스트 스테이크 (서울 마포구 와우산로29길 4-30)

  국내산 한우 채끝 스테이크

  빵을 많이 치대면 글루텐이 나와서 더 말랑말랑해진다.

  빵을 90% 만 굽고 나가기 전에 10% 정도 더 굽는다. 갓 구운 빵을 매번 제공하기 어려워 사용하는 대체 방법

  안에 공기층이 많은 빵이 맛있는 바게뜨 빵.

  숙성이 잘되면 고기에서 우유 향이 난다.

  숙성이 잘 되면 육질도 부드러워지고, 감칠맛이 난다.

  양파, 버터, 쌀을 볶다가 닭 마늘 양파 강황을 넣어 만든 육수를 넣어 밥을 지으면 밥만으로도 너무 맛있다. ( 필라프 형식 ) 여기에 소금과 후추로 밑간을 하면 된다.

  맛있는 스테이크는 겉은 바삭하고 속은 촉촉하다.

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