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2018.09.06 14:30


[먹거리 X파일] 착한 자장면, 착한 짬뽕 (136화)



방송 날짜 : 17.02.26


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자장면 춘장 볶을 때 썩은 기름을 사용하고, 조미료도 엄청난 양을 사용한다.

춘장에는 캐러멜 색소가 들어간 녀석을 사용한다.



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짬뽕에 사용되는 해산물은 마른 수입산 해산물을 가성소다(양잿물)에 뿔려 사용한다. ( 10배 이상 불어난다 )

양잿물은 사람이 섭취하면 해롭다.

조미료가 엄청난 양이 들어간다. (자장면의 2배)


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<양잿물로 해산물 불리기>



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면을 반죽하는 과정에서도 면 경화제(탄산수소나트륨, 소다)를 비롯한 화학첨가물을 많이 넣는다.

면 경화제를 넣으면 면이 덜 불고, 더 탄탄한 식감을 낸다. 색상도 더 노랗다.



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경화제에 들어가 있는 탄산나트륨, 중탄산나트륨은 알칼리성을 띈다.

알칼리 음식이 위 안에 들어가면 위산의 산도가 떨어져서 상대적으로 소화가 안 되는 더북한 느낌을 받을 수 있다.



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소다를 넣지 않은 면은 밀가루 향이 조금 더 유지된다.

소다를 넣지 않아도 반죽을 오래 치대면 쫄깃함을 낼 수 있다.



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준준 착한식당

  제주도 남단 가파도 해물 짜장, 짬뽕

  제주 특산품 뿔소라를 넣는다.

  해물짬뽕의 가격이 12,000원.

  작은 게 튀김이 가장 위에 올려져 있고, 그 아래 해초들이 있고, 뿔소라도 하나 들어있다.

  소라가 신선하면 빼낼 때 내장까지 끊기지 않고 탱탱하게 따라 올라온다.

  시금치 즙을 내서 반죽한 초록색 면

  소라의 크기는 무조건 크다고 좋은 것은 아니다. 너무 크면 질기고 식감이 조금 떨어진다.

  돌 밑에 사는 작은게의 이름은 몸깅이(돌게)다.

  멸치보다 벤댕이가 육수를 낼 때 맛을 더 진하게 낼 수 있다.

  생선 대가리 (ex:명태) 를 넣어 육수를 내면 더 좋다.

  약간의 조미료와 면 경화제를 사용해서 착한식당이 안됨. ( 개선 의지 보임 )


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준준 착학식당

  쯔란 (대구광역시 남구 대명6동 1452-5)

  우리밀, 우리쌀, 원당 사용. 화학첨가물 및 조미료 사용하지 않음.

  치자로 물들인 단무지.

  자장면의 색깔이 일반 자장면 색상과 달리 갈색에 가까움. 캐러멜 색소가 아닌 오징어 먹물을 사용.

  면에 소다가 들어가지 않아 면이 잘 끊어지는 단점이 있다.

  일반적인 자장면의 맛이 아닌 것이 조금 아쉽다. ( 이질감이 크다. )

  장의 맛을 살리기 위해서 고기와 양파를 더 많이 볶아 단맛과 고기맛을 더 뽑아준다.




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Posted by 돼지왕왕돼지