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음식 놀이터/음식 이야기

[먹거리X파일] 착한 수제잼

by 돼지왕왕돼지 2020. 4. 1.



방송날짜 : 17.04.16

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수제잼에 대한 기대 : 설탕이나 첨가제는 적게 들어가고, 신선하고 좋은 과일을 많이 사용할 것이라 기대


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이전에 과일을 오랫동안 먹기 위해 당 절임을 한 것이 잼의 기원


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마트잼

평균 과일 함량 : 약 49%

100g 당 평균 가격 : 약 1262원

공통 첨가물 : 펙틴과 구연산


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구연산

귤과 같은 과일에 들어 있는 신맛이 나는 유기산 성분

잼을 고형화하기 위해 넣음


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펙틴

식물 세포벽을 구성하는 탄수화물의 일종으로 잼의 점도를 증가시키는 증점제


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과일에 당과 산을 넣어주면 펙틴이 젤을 형성, 그것이 잼


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아미드 펙틴(가루 펙틴)은 천연 펙틴에 성질을 개선하기 위해 암모니아에 반응시킨 것

먹어도 되는 식품첨가물이다.


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신맛이 나는 과일은 펙틴 없이 잼이 될 수 있다.

예를 들어 수박 같은 것은 신맛이 없으므로 펙틴 없이 잼이 될 수 없다.


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과일 75, 설탕 25 비율.

레몬의 펙틴을 이용한다. (천연 펙틴)

레몬즙을 사용하면 색도 더 선명해진다.(발색이 좋아진다)

20여분정도 끓여준다

( 과일은 냉동을 사용해야 좋다는 썰이 있다. 우리가 먹는 것은 완숙상태가 아니고, 냉동은 완숙상태에서 급냉동을 하므로? )


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올리고당

올리고당은 몸에 흡수가 덜 되고 배출되는 당

대부분 프락토 올리고당을 사용한다.


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올리고당을 사용할 경우 과일과 올리고당은 1:1 비율


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냉동과일을 쓰면서 생과일을 쓴다고 말하는 집들이 있음.


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펙틴을 사용하면 더 빨리 잼을 완성시킬 수 있다.


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착한 수제잼

  유기농 농산물만 사용.

  정백당(백설탕) 대신 사탕수수 즙을 건조시킨 비정제당을 사용. 당의 비율은 약 4~5%

  잼 졸이는 시간은 약 5시간

  



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