[책 정리] 4. 발효식품은 천사가 아니다 - 솔직한 식품

[책 정리] 4. 발효식품은 천사가 아니다 - 솔직한 식품

발효과 부패는 동전의 양면이다.

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발효란 무엇인가? 사전적인 정의로 발효란 유기물이 미생물이나 효소에 의해 분해 및 변화되는 과정을 말한다. '부패'라는 단어가 발효와 항상 같이 등장한다. 둘은 본질적으로 같은 과정이기 때문이다. 미생물의 분해 결과가 사람에게 유익한가 해로운가에 따라 자의적으로 발효과 부패를 구별하는 것뿐이다.
미생물이 우리 좋으라고 발효를 하거나 나쁘라고 부패를 시킬 까닭은 없다. 미생물은 그저 살기 위해서 자기에게 필요한 일을 할 뿐이다.


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사람에 따라 인삼의 효능이 다르게 발휘되는 이유도 장내 세균과 연관이 있다. 장내 미생물이 항암제 효과를 촉진한다는 연구도 있다. 몸 속 미생물의 종류가 비만 여부나 면역조절, 심지어 지능과 성격에도 영향을 준다는 보고도 있다.
L-카르니틴(적색육에 들어 있음)은 체지방 감소에 도움을 줄 수 있는 기능성을 인정받아 건강기능식품 원료로 사용되는 물질인데 장내 세균이 이를 동맥경화 유발물질로 바꿔버리기도 한다.
이렇듯 미생물은 좋기도 나쁘기도 하다.


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사람에게 유익하면 발효라고 한다지만 유익하다는 것이 꼭 건강에 좋다는 것도 아니다. 술은 효모가 당분을 발효시켜 알코올(에탄올)을 만든 것이다. 에탄올은 몸에 좋지 않은 물질이지만 효모의 술 발효는 부패라고 부르지 않는다. 몸에는 나쁘지만 인간이 원하는 알코올을 만들어주기 때문에 유익하다고 한다.




인간다운 삶을 가로막는 괴물, 냉장고?

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자본주의적 삶의 폐단은 모두 냉장고에 응축돼 있다. 생태 문제를 해결하고 싶은가? 가족들의 몸을 건강하게 만들 수 있는 안전하고 싱싱한 식품을 원하는가? 그럼 냉장고를 없애라!

냉장고야말로 공동체가 함께 나눠먹던 문화를 탐욕의 문화로 바꾸고, 위험한 식품을 먹게 만들며, 대량생산과 거대자본을 상징하는 물건이라고 일갈한다.


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국내 한 연구진의 연구에 따르면 한국의 위암 사망률이 낮아진 1등 공신이 냉장고라는 것. 냉장고 보급률이 높아지면서 신선한 채소와 괴일의 섭취가 늘고 염분 섭취가 줄었기 때문이라는 것.


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대부분의 부패 미생물은 염도가 높은 환경에서는 삼투압이 맞지 않아 잘 자라지 못하고 염도가 높은 곳에서 견디는 미생물은 주로 유산균이나 큰 해가 없는 미생물들이기 때문에 이러한 저장과 발효가 가능했다.




발효식품이 몸에 좋은 이유

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발효 과정을 통해 우리 몸에 유익한 물질이 만들어지기 때문이다.


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발효식품에 들어 있는 미생물은 소화하기 어려운 성분을 분해하여 소화하기 쉽게 만들어주기도 한다. 우유를 못 먹는 사람도 요거트를 먹을 수 있는 이유다.


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발효는 감칠맛 성분을 만들어 먹는 즐거움을 선사하기도 한다.


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발효가 꼭 우리 몸에 좋은 것만은 아니다. 미생물이 인간 좋으라고 좋은 일만 할 리는 없다. 그저 자기들이 살기 좋은 환경이 되었기 때문에 열심히 살았을 뿐이다. 그러므로 발효 과정에서는 좋지 않은 일도 꽤 많이 일어난다. 다만 우리가 거기에 주목하지 않을 뿐이다.




발효주가 건강에 좋은가?

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프렌치 패러독스(french paradox)라는 말이 있다. 프랑스인들이 포화지방산이 많이 든 음식을 주로 섭취하는데도 심혈관계 질환이 적은 것을 두고 하는 말이다. 그 원인으로 포도주가 추정되어 한 때 폭발적인 인기를 끌었지만 1군 발암물질에 속하는 술이 건강에 좋다는 것부터가 일종의 형용모순이다.


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간장, 김치, 된장 등에서도 발효나 숙성, 저장 과정에서 알코올(에탄올)과 요소가 자연적으로 반응하여 생기는 에틸카바메이트가 있다고 보고된 적이 있다. 이는 2A군 발암물질이다. 이를 많이 포함한 와인도 많다. 발암물질이 들어 있으니 간장이나 김치, 와인이 무조건 나쁘다는 것이 아니다. 중요한 것은 섭취량이다. 우리가 주의해야 할 것은 발효 과정에서 유익한 성분 뿐 아니라 해로운 물질도 만들어지는 경우가 종종 있다는 것이다.


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'항암식품' 김치와 된장도 해로울 수 있다.

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