[먹거리 X파일] 착한 파스타 (129화)

[먹거리 X파일] 착한 파스타 (129화)

방송 날짜 : 17.01.08

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<짬뽕 8,000원 / 파스타 18,000원>

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모시조개가 바지락보다 비싼 편.

모시조개 파스타에 모시조개 4개, 바지락 10개 들어있는 식당.

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수입 파스타면 건면은 1kg 에 1,200 ~ 2,000원의 가격대.

1kg 은 약 12인분 이상 나옴.

토마토 캔은 약 4,000원으로 15인분 이상 나옴.

오일은 포머스 오일을 사용. 가장 저렴한 오일

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올리브 오일은 산도와 맛에 따라 3가지 오일로 나뉜다.

엑스트라버진, 버진, 퓨어

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한 번 짜내고 남은 씨앗과 껍질 등의 잔여물을 용매(헥산)을 써서 재추출하는데, 여기에 맛과 향이 부족한 것을 보완하기 위해 버진 이상의 오일을 미량 첨가한 것이 포머스 오일.

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크림소스는 재료비 절감을 위해 보통 휘핑크림만 사용하거나, 생크림을 약간 섞어서 사용. ( 생크림이 더 비쌈 )

휘핑크림에는 경화유를 사용해서 건강상 생크림에 비해 좋지 않다.

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식당은 보통 메뉴 가격 대비 재료비를 30% 를 잡는다.

즉 10,000원짜리 음식은 재료비가 3,000원은 들어가야 한다는 것.

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알리오 올리오 : 건면, 올리브오일, 마늘, 기타 부재료 사용하여 약 470~810원

크림 파스타 : 건면, 크림, 기타 부재료 사용하여 약 1,460~2,470원

토마토 파스타 : 건면, 토마토 홀, 기타 부재료 사용하여 약 1,250~1,880원

평균 식재료비는 1,060~1,720원

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보통 파스타 전문점에서 1인분당 면을 80g~100g 정도 사용.

많이 주는 곳은 100g~150g

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전문가들은 우리나라 파스타들은 거품이 많다고 평.

우리나라에서는 양식은 비싸다라는 선입견이 작용해서 거품이 작용할 수 있다고 한다.

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소비자가 돈을 지불할 때 기준이 되는 가격을 "준거가격"이라고 부른다.

파스타 원재료 가격을 생각하면 약 4,000원대여야한다.

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생면을 사용하는 경우 재료비 차이는 거의 없고 인건비가 올라간다고 보면 된다.

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대부분의 파스타 재료들은 냉동을 사용한다.

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면을 미리 반만 삶아놓은 후 식용유를 뿌려놓으면 뿌는 것을 방지하고, 면끼리 붙는 것도 막을 수 있다.

그리고 소분해 놓는다.

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오래된 면을 사용하는 곳도 많다.

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이탈리아에서는 집에서 먹을 때 생면 만들기 귀찮을 때만 건면을 사용한다.

이탈리아 사람들이 파스타를 외식으로 하는것은 생면을 먹고 싶기 때문이다. ( 즉 대부분의 레스토랑이 생면 )

생면은 향과 맛이 더 좋다.

생면을 사용하면 더 다양한 모양을 낼 수 있고, 면의 형태에 따라 궁합이 맞는 소스가 따로 있다.

파스타를 만들 때는 엑스트라 버진 올리브오일을 주로 사용한다. 올리브의 맛과 향이 살아있다.

포머스 오일을 주로 돼지 먹이나 자동차 광을 낼 때 사용한다. 물론 식용으로 먹을 수도 있긴 하지만, 대부분 식용으로 사용하지 않는다. 주로 산업용으로 쓴다.

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원래 파스타는 소스의 맛이 아닌 면 고유의 맛을 즐기는 요리라고 한다. 그래서 이탈리아의 파스타는 소스가 흥건하지 않고, 살짝 버무려진 느낌이다.

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착한 파스타 선정 기준

면 : 향과 식감이 좋은 생면을 사용하고, 소스에 맞는 면의 종류가 다양

소스 : 풍미가 살아있는 질 좋은 올리브 오일 사용, 크림소스는 동물성 생크림 사용

재료 : 가격에 맞는 질 좋은 식재료 사용

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색을 다양하게 사용해서 색을 먹는 요리가 되기도 해야 한다.

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생면은 건면에 비해 소스를 더 많이 흡수하는 성질이 있다.

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착한 파스타

  에노토카 오토(서울특별시 서대문구 연희동 130-13)

  바질은 냉동하면 향이 없다. 바질은 여름철에 나와서 겨울철에는 매우 비싸다. 특히 생바질의 경우

  생면은 탄력이 있다.

  소스에 따라 면의 모양이 다 다르다.

  듀럼 밀가루(입자가 더 굵고 거친 밀, 주로 파스타에 많이 쓰인다)는 반죽의 형태를 유지하는 성질이 뛰어나지만, 일반 밀가루보다 탄성이 떨어진다. 둘을 섞으면 적당한 쫄깃함과 질감을 살릴 수 있다.

  많이 치델수록 글루텐이 형성되어 쫄깃해진다. 표면이 아기 엉덩이처럼 매끄러워질때까지 치대야 한다.

  반죽은 저온숙성한다.

  파스타면은 계란, 소금, 올리브오일, 밀가루를 섞어 반죽을 만든다.

  제면기에 반죽을 접어서 넣는것을 반복하면 더 큰 쫄깃함을 얻을 수 있다.

  건조 후 자른다. ( 건조시 반건조를 유지하며 뒤집어주는 과정도 필요하다. )

  바질이 열에 매우 약하다. 갈변이 쉽게 발생하기 때문에 바질 페스토를 만들 때는 바질과 올리브오일 모두 차게 유지하여 빠르게 만든다.

  치킨육수에 합성 첨가물이 들어간 파우더를 사용하는 것이 아쉽다. ( 닭 상태에 영향을 많이 받음 )

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