[먹거리 X파일] 충격! 튀김 요리 "기름" 의 실체 (117화)

[먹거리 X파일] 충격! 튀김 요리 "기름" 의 실체 (117화)

식약처 기준 산가측정지의 기름이 3개 이상(3개 포함) 변하면 폐기해야 한다.

산패가 너무 많이 진행된 것이다.

산패가 많이 진행되면 알데하이드, 벤조피렌 등의 발암물질이 형성된다.

기름에서 연기가 나기 시작하면 이미 산패가 진행된 기름이고,

검은 연기가 나면 산패가 한참 진행된 녀석이다.

기름을 만져보면 끈적함이 느껴진다.

산폐정도를 고려했을 때 치킨은 최대 90마리까지 튀길 수 있다.

규산마그네슘(일명 마법의 가루)는 기름을 깨끗하게 만들어주는 화학첨가제

기름 청소하는 세제로 알려짐

이렇게 정제한 기름으로 튀긴 치킨은 꺠끗하게 보이지만,

규산마그네슘을 사용해도 산패도는 그대로다.

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규산 마그네슘은 백색의 미세한 분말로 냄새와 맛이 없으며 흡습성 성분 간의 결착을 방지하기 위해 사용되는 식품첨가물.

기름의 여과보조제 및 분말유크림, 분유류 등의 고결방지제(뭉치는 것 방지)로 사용. ( 합법적 식품첨가물 )

많은 프렌차이즈 업체들은 거의 다 규산 마그네슘을 쓴다고 보면 될듯.

규산 마그네슘은 트랜스 지방 제거에 효능이 없다.

산패도를 많이 낮춰주지도 않는다.

튀김 찌꺼기들의 제거 효과는 있다.

즉 물리적인 효력이 있지, 화학적 독성 제거 효과는 없다.

버거킹, KFC 가 기름 관리가 잘 안 되는 것으로 나왔다.

버거킹은 규산 마그네슘 사용 but 산가 기준 내의 기름에 사용

KFC 는 반죽 위생상태도 안 좋고, 치킨 기름도 오래된 기름 사용

오래된 기름에 규산 마그네슘을 사용.

비닐에 대한 관리도 잘 안 됨 ( 기름 안에 비닐봉지가 들어가도 신경 안 씀 )

규산 마그네슘을 사용하면 특유의 냄새가 나고, 고소한 맛이 감소한다는 치킨집 사장님들의 후기가 있음

내가 내린 결론

왠만한 튀김 업체에서는 다 이럴 것 같다.

가급적이면 밖에서 튀김 사먹는 것을 지양하고, 집에서 에어 프라이어 사서 깨끗한 기름 스프레이로 칙칙 뿌려 해먹자.