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음식 놀이터/음식 이야기

[먹거리 X파일] 충격! 튀김 요리 "기름" 의 실체 (117화)

by 돼지왕 왕돼지 2018. 8. 31.
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[먹거리 X파일] 충격! 튀김 요리 "기름" 의 실체 (117화)


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식약처 기준 산가측정지의 기름이 3개 이상(3개 포함) 변하면 폐기해야 한다.

산패가 너무 많이 진행된 것이다.



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산패가 많이 진행되면 알데하이드, 벤조피렌 등의 발암물질이 형성된다.



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기름에서 연기가 나기 시작하면 이미 산패가 진행된 기름이고,

검은 연기가 나면 산패가 한참 진행된 녀석이다.


기름을 만져보면 끈적함이 느껴진다.



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산폐정도를 고려했을 때 치킨은 최대 90마리까지 튀길 수 있다.



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규산마그네슘(일명 마법의 가루)는 기름을 깨끗하게 만들어주는 화학첨가제

기름 청소하는 세제로 알려짐


이렇게 정제한 기름으로 튀긴 치킨은 꺠끗하게 보이지만, 

규산마그네슘을 사용해도 산패도는 그대로다.

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규산 마그네슘은 백색의 미세한 분말로 냄새와 맛이 없으며 흡습성 성분 간의 결착을 방지하기 위해 사용되는 식품첨가물.

기름의 여과보조제 및 분말유크림, 분유류 등의 고결방지제(뭉치는 것 방지)로 사용. ( 합법적 식품첨가물 )



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많은 프렌차이즈 업체들은 거의 다 규산 마그네슘을 쓴다고 보면 될듯.



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규산 마그네슘은 트랜스 지방 제거에 효능이 없다.

산패도를 많이 낮춰주지도 않는다.

튀김 찌꺼기들의 제거 효과는 있다.

즉 물리적인 효력이 있지, 화학적 독성 제거 효과는 없다.



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버거킹, KFC 가 기름 관리가 잘 안 되는 것으로 나왔다.

버거킹은 규산 마그네슘 사용 but 산가 기준 내의 기름에 사용



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KFC 는 반죽 위생상태도 안 좋고, 치킨 기름도 오래된 기름 사용

오래된 기름에 규산 마그네슘을 사용.

비닐에 대한 관리도 잘 안 됨 ( 기름 안에 비닐봉지가 들어가도 신경 안 씀 )



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규산 마그네슘을 사용하면 특유의 냄새가 나고, 고소한 맛이 감소한다는 치킨집 사장님들의 후기가 있음





내가 내린 결론


왠만한 튀김 업체에서는 다 이럴 것 같다.

가급적이면 밖에서 튀김 사먹는 것을 지양하고, 집에서 에어 프라이어 사서 깨끗한 기름 스프레이로 칙칙 뿌려 해먹자.




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