[책 정리] 병원미생물의 괴력 - 식탁을 엎어라

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식품의 지역 간, 국가간 이동이 활발해지면서 오염과 변질의 기회도 증가하고 있다.


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과거 식중독은 여름철에 집중적으로 발생하는 경향이었으나 요즘은 계절에 관계없이 나타나기도 한다.
이는 식품의 이동이 그만큼 활발해졌다는 증거이다.
수입수출, 온실재배의 확산으로 계절을 건너뛰는 식품들로 인해 식중독은 언제든지 소비자를 따라다니는 위험한 질병이 됐다.


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식중독의 원인 물질로는 병원미생물과 그 미생물로 인해 생겨난 독소, 자연독등 여러 가지가 알려져 있다.
그 가운데 오늘날 위생상 가장 문제시되며 세계 곳곳에서 대규모 식중독 사건을 초래하는 것은 병원미생물과 그로 인해 생겨난 독소다.


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식중독을 유발하는 대표적인 병원 미생물에는 살모넬라를 비롯해 캄필로박터, 리스테리아, 비브리오, 황색포도상구균, 클로스트리듐, 장관출혈성대장균, 시겔라 등이 있다.


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살모넬라는 식중독을 거론할 때마다 약방의 감초처럼 따라다니는 병원미생물이다.
WHO 에 따르면 살모넬라 식중독은 가장 잘 알려져 있고 널리 퍼진 식중독 유형이며, 전 세계적으로 매년 수백 만 명이 살모넬라증에 걸리고 그 중 수천 명이 사망한다.
특히 위생적으로 처리되지 않은 축산물(주로 육류, 가금육, 달걀 및 우유)이나 농산물을 적정 온도로 가열하지 않고 먹거나 날것으로 먹을 때 발생하기 쉽다.


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살모넬라증은 열, 설사(혈변을 동반할 수 있음), 메스꺼움, 구토, 위통 등을 초래하며, 면역 체계가 약화된 사람이나 노인, 어린이등에게 치명적일 수 있다.


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살모넬라는 토양이나 동물의 분변에 다양하게 분포해 있으므로 과채류가 토양에 닿지 않게 재배하거나 축산물의 위생적 유통, 작업자의 손바닥 청결 유지 등의 조치가 중요하다.


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캄필로박터는 닭, 돼지, 소 등의 장관에 분포한다.
최근에는 가열이 불충분한 닭고기가 생닭고기에 의한 캄필로박터균 식중독이 급증하고 있다.
WHO 는 서구 국가에서 캄필로박터증이 점차 증가하는 추세이며, 개발도상국에는 널리 퍼져 있는 것으로 판단하고 있다.

캄필로박터 식중독은 복통, 설사, 구토 등을 동반하는데 심할 경우 위장염이나 길랑바레증후군, 반응성관절염 등을 초래하기도 한다.
길랑바레증후군은 신체 마비를 주요 증상으로 하는 질환이다.


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선진국들의 모임인 OECD 회원국 가운데서도 캄필로박터증으로부터 자유로운 나라는 드물다.


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캄필로박터는 저장만 잘하면 증식하지 않으나 신선 닭고기에 높은 농도로 존재한다고 알려져 있다.
따라서 닭고기 생산 및 유통 과정에서의 철저한 위험 관리가 중요하다고 WHO 및 FAO 전문가들은 지적한다.


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병원미생물 가운데 주목해야 할 것으로 장관출혈성대장균을 뺴 놓을 수 없다.
EHEC 라고 불리는데 심각한 식품 유래 질환을 초래할 수 있다.
이는 처음에는 날것이거나 덜 익은 저민 고기와 원유등의 감염된 식품 섭취를 통해 인간에게 전염됐다.
EHEC 감염은 용혈성 요독증후군과 같은 치명적인 질병을 유발할 수 있다.
미국에서는 매년 수만 명이 햄버거를 먹고 이에 감염된다.


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리스테리아는 최근 신선 채소를 통해 확산되는 추세다.
리스테리아에 의한 장 질환을 선회병이라 한다.
이는 양배추를 비롯한 채소류와 잘 살균되지 않은 우유, 연질치즈 등의 낙농제품을 통한 발병이 확인돼 주의가 요망된다.


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비브리오는 전 세계적으로 바닷물고기와 조개류에 번식한다.
여름에 이 균에 오염된 해산물을 날것으로 먹으면 복통, 설사, 구토 등을 호소하다가 심하면 팔다리가 마비되거나 죽음에 이르게 된다.


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황색포도상구균은 많은 지역과 병원의 심각한 감염과 관련 있다.
이는 병원에 내원한 환자에게서 가장 흔하게 분리하는 박테리아성 병원균이다.
향균제가 등장하기 이전에는 황색포도상구균 감염으로 인한 치사율이 거의 90% 에 달했다.


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시겔라는 세계적으로 설사와 이질의 주요 원인인 박테리아 종류다.
시겔라로 인한 설사는 대변에 혈액과 점액이 섞여 나온다.
시겔라는 저개발국에서는 아직 크게 유행하기도 한다.


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클로스트리듐은 독소를 생산해 식중독을 일으키는 균이다.
특히 클로스트리듐속의 보툴리누스균은 신경독소를 생산해 식중독을 일으키므로 즉각적인 치료가 이뤄지지 않으면 치사하기 쉽다.
보툴리누스균이 만드는 신경독소는 가장 강력한 독성물질로 알려져 식품을 통한 테러에 이용될 가능성도 배제하지 못한다.


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각종 식중독을 일으키는 병원미생물을 차단하는 방법은 이미 체계화돼 있다.
농축산물의 생산 및 유통 단계에서는 농산물 우수 관리제(GAP)를, 가공단계에서는 해썹(HACCP)을 실시하는 것이다.