[책 정리] 해썹(HACCP)의 효과 - 식탁을 엎어라

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인류가 농식품의 안전성 확보를 위해 고안해낸 제도들 가운데 과학성과 효율성을 폭넓게 인정받아 전 세계적으로 확산되고 있는 것이 해썹(HACCP)과 농산물우수관리제(GAP), 이력추적제(TraceabilitySystem) 등이다.


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HACCP 은 '위해 요소 중점 관리 기준(Hazard Analysis and Critical Control Points' 이란 풀 네임에서도 알 수 있듯이 위해요소를 분석하고 이를 중점 관리한다는 뜻이다.
식품의 원재료 생산부터 제조, 가공, 보전, 유통, 조리를 거쳐 최종적으로 소비자가 소비하기 전까지 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고 이를 중점적으로 관리하는 과학적 위생 관리 체계를 말한다.


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HACCP 은 1959년 우주개발 계획 중 우주인에게 무결점 식품을 공급하기 위한 NASA 의 요청에 따라 필즈베리사가 3원칙의 HACCP 개념을 도입한 것이 탄생의 계기가 됐다.
이 3원칙은 위해요소 분석과 위해 평가, 중요 관리점(CCP) 결정, CCP 모니터링 등이다.


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HACCP 이 궁극에 목표로 하는 것은 위해요소를 사전에 차단하는 것이다.
이는 최종적으로 생산돼 나온 제품의 검사를 통해서가 아니라, 식품을 생산하는 전 과정에서 사전에 위해요소를 관리해 안전한 식품을 제공하는 것을 의미한다.
그러나 HACCP은 제로 리스크 시스템은 아니다.
다만 위험을 최소화하도록 설계된 시스템이다.
체계적 관리는 PDCA 사이클에 의해 이뤄진다.
PDCA 란 PLAN(계획), DO(행동), CHECK(확인) 및 ACTION(실행)을 의미한다.


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생산자 측면에서는 위생적인 관리 체계의 구축, 위생 관리의 효율성 도모, 소비자 신뢰도 향상 및 제품의 경쟁력 제고 등을 들 수 있다.
생산자의 경우 초기에는 시설 투자 비용이 발생하지만 그 후 제품품질 향상으로 불량품이나 반품이 감소하고 생산비가 낮아져 궁극적으로 경제적 이익이 더 커질 수 있다.
축산농가가 위생 상태 개선으로 질병 예방과 치료 비용을 절감하거나,
식품 제조업체의 경우 소비자 신뢰 제고로 매출이 증대하는 것 등은 또 다른 경제적 이익이다.