[책 정리] 식품안전지수 산출법 - 식탁을 엎어라

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식품안전지수를 산출함에 있어서 크게 고려해야할 사항이 두 가지 있다.

하나는 지수를 낮추는 부정적 평가 항목들이고, 다른 하나는 이를 높이는 긍정적 평가 항목들이다.

부정적 평가 항목으로는 비만증을 비롯한 여러 가지 식원병들(food-born diseases)과 농약, 트랜스지방 등 각종 식품 위해요소를 들 수 있다.

긍정적 평가 항목으로는 해썹(HACCP)과 농산물우수관리제(GAP) 등, 식품 안전성 확보에 필요한 각종 공인된 제도를 들 수 있다.

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식품안전지수는 국가별, 지역별, 농식품 품목별, 성별, 계층별, 연령대별로 도출할 수 있다.

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식품안전지수를 낮추는 부정적 평가 항목 가운데 심도 있게 검토해야 할 대상이 각종 식원병이다.

비만증을 비롯해 암, 당뇨, 심혈관계질환, 식중독, 아토피성 피부염, 정자수 감소증, 충치 등은 발생 비율이 높을수록 식품안전지수를 낮추게 된다.

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암은 암 유발 요인의 30% 정도가 음식물과 관련 있다는 주장이 WHO 전문가들을 중심으로 꾸준히 제기돼 왔다.

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당뇨는 음식물과 관련있는 제2형 당뇨가 고려대상이다.

WHO는 세계 당뇨 환자의 90% 를 제 2형 당뇨 환자로 보고 있다.

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아토피성 피부염은 여러 가지가 원인이지만 그 중 음식이 차지하는 비율이 70~80% 대란 보고도 있다.

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식품을 둘러싼 위해요소들은 식품안전지수를 떨어뜨리는 직적접인 요인들이다.

농약, 항생제, 식품첨가물, 방사선, 트랜스지방, 환경호르몬 등이 식품안전지수를 낮추는 위해요소들로서 본격 검토해야 할 대상들이다.

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농약 사용량이 많은 국가나 지역일수록 식품안전지수도 낮아지는 방향으로 결론내릴 필요가 있다고 본다.

농약은 농식품의 안전성(safety) 보다는 안정성(stability) 확보를 위한 물질이기 때문이다.

다시 말해 농약은 병해충을 퇴치해 농산물을 다수확할 목적으로 사용하는 자재이며, 농산물에 조금만 잔류해도 좋을 것이 없다.

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박의 법칙(Park's Law)은 식품의 완전성에 관한 법칙이다.

즉 완전한 식품(perfect food)의 생산과 관련된 자연계의 법칙을 의미한다.

여기서 말하는 완전성이란 인간이 아닌, 대자연의 관점에서 완전한 정도를 나타낸다.

그러므로 '박의 법칙' 은 '모든 식품은 생산 과정이 자연에 가까울 수록 완전성이 높아지고, 반대로 멀어질수록 낮아진다'는 법칙이다.

다시 말해 식품은 자연에 가장 부합한 방식으로 수확할 때 완전성이 최고조에 달하며, 자연을 배제하고 인위적 요소와 방법을 더하면 더할수록 완전성은 저해된다는 내용이다.

여기서 말하는 인위적 요소와 방법이란 식품의 생산량이나 색깔, 맛 등을 향상시키기 위해 인간이 투입하는 모든 것이다.

농약이나 항생제, 화학비료, 식품첨가물 등의 물질과 과학이란 이름으로 적용되는 모든 기술이 포함된다.

단, 이 때 인위적 요소와 방법이더라도 자연에 부합하는 것일 경우는 예외로 한다.

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박의 법칙의 현실적 적용을 위한 박의 계수(Park's Coefficient)가 필요하다.

박의 계수는 0부터 1까지 도출이 가능하다.

식품 생산 과정이 완전성에 가까울수록 '박의 계수'는 1에 가깝고, 불완전성에 가까울수록 '박의 계수'는 0에 가깝다.