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[먹거리X파일] 착한 수제잼 방송날짜 : 17.04.16-수제잼에 대한 기대 : 설탕이나 첨가제는 적게 들어가고, 신선하고 좋은 과일을 많이 사용할 것이라 기대 -이전에 과일을 오랫동안 먹기 위해 당 절임을 한 것이 잼의 기원 -마트잼평균 과일 함량 : 약 49%100g 당 평균 가격 : 약 1262원공통 첨가물 : 펙틴과 구연산 -구연산귤과 같은 과일에 들어 있는 신맛이 나는 유기산 성분잼을 고형화하기 위해 넣음 -펙틴식물 세포벽을 구성하는 탄수화물의 일종으로 잼의 점도를 증가시키는 증점제 -과일에 당과 산을 넣어주면 펙틴이 젤을 형성, 그것이 잼 -아미드 펙틴(가루 펙틴)은 천연 펙틴에 성질을 개선하기 위해 암모니아에 반응시킨 것먹어도 되는 식품첨가물이다. -신맛이 나는 과일은 펙틴 없이 잼이 될 수 있다.예를 들어 수박 같은 .. 2020. 4. 1.
계란 보관 방법 ( 세척? 비세척? ) 계란 세척 시 무슨 일이 발생하는가? 계란 껍질에는 난각 큐티클이라는 계란을 보호하는 물질이 있다.계란 세척시 이 물질에 손상이 발생하면서 균 등의 외부물질이 계란에 유입되기 쉬워 신선도가 쉽게 떨어지고, 고로 빨리 상하기도 함. 그럼 무조건 세척 안 하는게 좋은건가? 닭 분변, 핏자국, 다른 계란이 깨지면서 묻은 계란 노른자, 깃털 등의 이물질로 계란 껍질이 오염된 경우에는 다른 계란을 오염시키기 쉬우므로 씻어서 보관하는 것이 좋다.그러나 앞서 설명한 난각 큐티클이 손상되므로 씻은 녀석들은 따로 보관해서 가급적 빨리 소비하는 것이 좋다. 세척 달걀은 뭔가? 오염물질들을 세척해서 나오는 달걀들인데, 이 녀석들은 세척 후에 손상된 난각 큐티클을 복원하는 의미로 코팅을 다시 한다. 그래서 깨끗하면서 코팅은 .. 2020. 3. 27.
[책 정리] 4. 발효식품은 천사가 아니다 - 솔직한 식품 [책 정리] 4. 발효식품은 천사가 아니다 - 솔직한 식품 발효과 부패는 동전의 양면이다. - 발효란 무엇인가? 사전적인 정의로 발효란 유기물이 미생물이나 효소에 의해 분해 및 변화되는 과정을 말한다. '부패'라는 단어가 발효와 항상 같이 등장한다. 둘은 본질적으로 같은 과정이기 때문이다. 미생물의 분해 결과가 사람에게 유익한가 해로운가에 따라 자의적으로 발효과 부패를 구별하는 것뿐이다. 미생물이 우리 좋으라고 발효를 하거나 나쁘라고 부패를 시킬 까닭은 없다. 미생물은 그저 살기 위해서 자기에게 필요한 일을 할 뿐이다. - 사람에 따라 인삼의 효능이 다르게 발휘되는 이유도 장내 세균과 연관이 있다. 장내 미생물이 항암제 효과를 촉진한다는 연구도 있다. 몸 속 미생물의 종류가 비만 여부나 면역조절, 심지어.. 2020. 2. 25.
[책 정리] 3. 발암물질은 어디에나 있다. - 솔직한 식품 [책 정리] 3. 발암물질은 어디에나 있다. - 솔직한 식품 위험은 상대적이다. - 어떤 식품이 위험한지 위험하지 않은지 과학이 단칼에 결론을 내릴 수는 없다 .신중하고 신뢰할 만한 과학자라면 '더 연구해봐야 안다'는 흔한 답을 내놓을 수밖에 없을 것이다. 위험은 어디에나 있다. 어디에 선을 그을 것인지는 과학이 아니라 사회가 합의해서 정하는 것이다. 길을 걷다가 차에 치일 위험이 있다고 운전을 금지하거나 보행을 금지하지는 않는 것처럼, 위험을 어디까지 통제하고 어디까지 허용할 것인지는 사회적 합의의 영역에 속한다. 그 합의를 위한 근거를 제공하는 것이 과학의 역할이다. 발암물질이란 무엇인가? - 좋은 물질만 든 식품도, 나쁜 물질만 든 식품도 없다. - 발암물질을 분류하는 방법은 기관에 따라 여러가지가.. 2020. 2. 24.
[책 정리] 2. 전통음식은 몸에 좋다고? - 솔직한 식품 [책 정리] 2. 전통음식은 몸에 좋다고? - 솔직한 식품 전통은 다 좋은 것인가? - 문화유산이 아니라 의학서로서 동의보감을 오늘날 과학의 눈으로 보면 고개를 갸우뚱하게 만드는 내용도 있다. (투명인간이 되는 방법도 있다.. ) - 문제는 사실인지 아닌지 한눈에 판단하기 어려운 내용이 전통 의학서의 명성을 등에 업고 과학적 검증 없이 마케팅에 이용되고, 소비자들도 옛 책에 씌어있다는 이유만으로 이를 무비판적으로 받아들이곤 한다는 점이다. 과거로부터의 속설을 과학적으로 검증할 수 있게 된 시대에, 조상의 지혜 운운하며 무비판적으로 수용하는 일은 지양해야 한다. 음식에도 근본주의가 있다 - 확실하지도 않은 "원조"를 따지고 그것만이 진짜라고 생각하는 것은 오히려 전통의 다양성을 해치는 일이다. 뿐만 아니라.. 2020. 2. 23.
[책 정리] 1. 식품은 약이 아니다. - 솔직한 식품 [책 정리] 1. 식품은 약이 아니다. - 솔직한 식품 밥은 보약인가? - 사람들은 더 이상 오래 사는 것만을 추구하지 않는다. 건강하게 오래 사는 것이 목표다. - 예전에는 그저 배를 채우는 데 만족했던 사람들이 이제는 무얼 먹을지, 무얼 먹지 말아야 할지 고민하기 시작했다. 거기에 기업의 상술이 개입하면서 새로운 식품이 계속 쏟아져나오고 있다. 한쪽에서는 새로운 식품이 건강에 좋다는 것을 강조하기 위해 기존의 것을 깎아내리고, 그 반대편에선 오히려 과거의 식품이 더 좋다는 반동도 일어난다. 이 프레임 안에 들어오는 식품은 갑자기 뜨거운 감자가 되어버린다. 매실청이 몸에 좋다고 알려지자 몸에 나쁘다고 욕을 먹던 설탕이 봄이 되면 동이 나버리는 현상이 벌어진다. - 의식동원 또는 약식동원이라는 말은 '음.. 2020. 2. 22.
[책 정리] 악당 식품 만들기 - 솔직한 식품 [책 정리] 악당 식품 만들기 - 솔찍한 식품 식품은 사람을 살린다. - 식위민천, 곧 백성에게 밥은 하늘이라고 했다. 밥 먹었느냐고 묻는 것은 상대방이 잘 지내는지 묻는 우리만의 인사법이다. 밥값을 하라는 말은 제대로 살라는 뜻이다. 밥벌이란 곧 직업을 뜻한다. 다먹고살자고 하는 짓이라는 말에서는 생존을 위해 인간의 존엄성마저 버릴 수 있다는 섬뜩함이 엿보인다. 성경에는 "일하기 싫어하거든 먹지도 말게 하라"라는 구절이 있다. 먹지 못하게 하는 것은 엄청난 형벌이다. 심지어 사형수도 밥을 굶기진 않는다. - 의약품은 "환자"를 살리고, 식품은 "사람" 을 살린다. - 최근에는 성인병을 생활습관병(life style disease)라고 부르기 시작했다. 정싱적 건강을 생각하는 웰빙(well-being)이.. 2020. 2. 21.
[대전 비래동] 비래키키 - 팬션 놀러간 느낌의 카페 [대전 비래동] 비래키키 - 팬션 놀러간 느낌의 카페 행정구역상으로는 아마 "비래동" 이기 때문에 "비래키키" 라는 이름을 가지고 있을 것이라 예상하는, 너무나도 멋진.. 팬션에 놀러간 느낌을 주는 카페를 찾았다. "BIRAEKIKI" 저녁에 방문. 입구부터 뭔가 심상찮다. 계족산 앞에 위치하고 있어 도심과는 떨어진 느낌이라 자아낼 수 있는 분위기. 신식 건물이라 건물 디자인 또한 범상찮다. 한여름이 아니라 수영장은 운영하지 않는듯한데, 수영장도 있다. 형의 말에 따르면 여름에는 애들 데리고 와서 놀기 좋단다. 수영장 옆으로 있는 인스타 감성의 부스?, 캐빈?, 헛? 주문하는 가족들. 차는 6,000원의 가격을 형성. 맥주도 파는데, 국산은 4,000원. 외산은 7,000원, 특별한 녀석들은 8,000원.. 2019. 10. 26.
[칵테일] 롱 아일랜드 아이스티 (일명 롱티) 마셔봤어요! [칵테일] 롱 아일랜드 아이스티 (일명 롱티) 마셔봤어요! 회사 회식 2차로 칵테일 바에 가게 되었습니다.칵테일바에 가서 주로 먹는 것이 블랙 러시안이나 오르가즘이었는데, 회사 동료가 롱티가 도수도 센데 한번 먹어보라며 추천해줍니다. 그래서 주문합니다.왼쪽은 글랜피딕 온더락이고, 오른쪽이 롱 아일랜드 아이스티, 일명 롱티입니다. 이 녀석은 홍차맛(아이스티맛)을 내기 위해 고안된 술이라는 썰도 있지만,미국의 금주법 시대에 술을 밀수하여 팔고 남은 술들을 한군데 섞어두면서 탄생했다는 썰도 있습니다. 이 롱티는 재료가 엄청나게 들어가는만큼 제조하기가 쉽지는 않기 때문에칵테일 바에서는 롱티 믹스를 사용하는 경우가 많고,이미 재료들이 배합이 된 Captain Morgan 이라는 술도 판매되고 있습니다. 직접 배합.. 2019. 10. 4.
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