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[먹거리 X파일] 병등 새우가 팔린다!! (121화) [먹거리 X파일] 병등 새우가 팔린다!! (121화) -흰다리 새우를 양식대하라고 파는 곳이 많다.둘은 엄연히 다른 종이다. 일반 대하를 자연산 대하, 흰다리 새우를 양식 대하, 생물 새우(생새우)라고 팔곤 한다. -대하는 kg 에 6만원, 흰다리새우는 kg 에 45,000원. -대하는 수염과 뿔이 길고, 흰다리 새우는 수염과 뿔이 짧다. 대하는 눈이 모여있고, 흰다리 새우는 눈이 튀어나와 양쪽으로 벌어져 있다. 대하는 꼬리가 초록빛이며 흰다리 새우는 붉은 빛 대하는 다리가 붉고, 흰다리 새우는 이름에 맞게 흰다리. -대하는 보통 육지에서 살아 있을 수 없다. -흰다리 새우들은 흰 반점이 있는 것들이 많다.이 흰 반점 바이러스이다.이 바이러스는 전염성이 높고, 면역력을 낮춰 보통 2~3일 내에 주위의 모.. 2018. 9. 4.
[먹거리 X파일] 울릉도 약소의 진짜 고향은? (121화) [먹거리 X파일] 울릉도 약소의 진짜 고향은? (121화) 방송날짜 16.11.13 -울릉도에서 약소라고 파는 것들 중 육지소가 많다. -울릉도 약소는 칡소 (호반우, 호랑이 무늬 소)종은 칡소인데 약초를 먹여 기르기 때문에 약소이다. 울릉도에 있는 70%가 칡소라고 한다. ( 100% 는 아님 ) -울릉도 약소는 부위별로 주문하는 것이 아니라 모듬으로만 제공한다.안심, 등심, 살치살, 낙엽살(부채살), 갈비살 중 3가지 부위가 나오며, 울릉도 내에서 다 소비되기 때문에 모듬으로만 -칡소는 고기가 조금 퍽퍽하거나 질기다고 느낄 수 있다.맛은 담백하고 고소하다. -개인이 파는 것이 아니라 칡소 영농조합에서 파는 것은 믿을 수 있다. -메뉴 이름에 "한우"라고 되어 있는것은 육지소 -실제 울릉도에서 약초(산.. 2018. 9. 3.
[먹거리 X파일] 착한 돼지국밥 (119화) [먹거리 X파일] 착한 돼지국밥 (119화) 방송날짜 16.10.30-가마솥에 끓여낸다고 하고 공장제 육수(사골 농축액)와 고기를 그냥 데워주는 가게가 많다.그리고 육수첨가물이라는 조미료를 넣는다. -사골 분말 팩 2개 ( 750g 2개 ) 로 880인분 약 5,720,000원 을 만들어 낼 수 있다... -가마솥은 그냥 보여주기 용으로 설치해놓는 경우가 많다. -새우젓 재사용하는 식당들 있음. -사골분말(각종 식품 첨가제)를 대부분 넣는다. -국산 후지는 1kg 에 4천원, 전지는 9천원.국산 돼지뼈는 10kg 에 평균 1만원. -돼지국밥에는 국내산 암퇘지 1~2등급정도 써야 한다.3~4등급 쓰면 가격은 저렴하지만 냄새가 많이 날 수 있다. -착한 식당 ( 저품 돼지고기를 써서 착한식당은 돼지 못했다... 2018. 9. 2.
[먹거리 X파일] 명품 토굴 새우젓의 실체 (118화) [먹거리 X파일] 명품 토굴 새우젓의 실체 (118화) 방송날짜 16.10.23-새우젓은 젓 새우가 잡히는 시기에 따라 오젓, 육젓, 추젓으로 나뉜다.추젓은 가을에 잡히는 것, 오젓과 육젓은 각각 오월, 유월에 잡히는 것.육젓을 최고로 친다. -추젓은 크기가 작고 살이 적다. 그래서 저렴하다.오젓은 육질이 좋아 밥 반찬으로 먹는다.육젓은 산란기인 6월에 잡아 살이 통통하고 육질이 좋다. 추젓에 비해 3배 이상 비싸다. -토굴젓의 경우 일반 새우젓에 비해 kg 단 가격이 1.5배 이상 비싸다.일반 새우젓 : 45,000원토굴 새우젓 : 70,000원 -냉장고가 없던 옛날 시원한 폐광에 새우젓을 보관하면서 토굴젓이 탄생. -충남 광천이 유명 -실제 토굴새우젓은 별로 없다.일반 새우젓 혹은 냉장 새우젓을 토굴.. 2018. 9. 1.
[먹거리 X파일] 충격! 튀김 요리 "기름" 의 실체 (117화) [먹거리 X파일] 충격! 튀김 요리 "기름" 의 실체 (117화) -식약처 기준 산가측정지의 기름이 3개 이상(3개 포함) 변하면 폐기해야 한다.산패가 너무 많이 진행된 것이다. -산패가 많이 진행되면 알데하이드, 벤조피렌 등의 발암물질이 형성된다. -기름에서 연기가 나기 시작하면 이미 산패가 진행된 기름이고,검은 연기가 나면 산패가 한참 진행된 녀석이다. 기름을 만져보면 끈적함이 느껴진다. -산폐정도를 고려했을 때 치킨은 최대 90마리까지 튀길 수 있다. -규산마그네슘(일명 마법의 가루)는 기름을 깨끗하게 만들어주는 화학첨가제기름 청소하는 세제로 알려짐 이렇게 정제한 기름으로 튀긴 치킨은 꺠끗하게 보이지만, 규산마그네슘을 사용해도 산패도는 그대로다. -규산 마그네슘은 백색의 미세한 분말로 냄새와 맛이 .. 2018. 8. 31.
[먹거리 X파일] 착한 탕수육을 찾아라 (117화) [먹거리 X파일] 착한 탕수육을 찾아라 (117화) 방송날짜 16.10.16-보통 냉동 후지살(뒷다리살)을 사용.등심은 부위가 비싸서.. -중국집 조리환경이 안 좋은 경우가 많다. -중국집 기름은 쇼트닝을 사용하기도 함.쇼트닝은 식물성 가공유지로 포화지방산이 높다. 그러나 고소한 맛이 강하고 바삭한 식감을 내기 좋다.또한 폐기수준의 기름을 많이 사용. -기름을 갈지 않고 계속 새 기름을 주입하는 방식으로도 많이 사용한다.튀김 기름으로 많이 사용하고, 나중에 까메지면 춘장 볶는 데 많이 사용한다.그래서 폐유가 거의 나오지 않는다고 한다. -착한 탕수육 조건 냉장육 등심 깨끗한 조리 환경 깨끗한 기름 불필요한 첨가물 X -착한 탕수육 ( 착한 식당 검증 거부, 오는 손님만 잘 하고 싶음 ) 상호 : 강미루 .. 2018. 8. 30.
[먹거리 X파일] 양꼬치 효능의 진실 (116화) [먹거리 X파일] 양꼬치 효능의 진실 (116화) -양고기는 램(12개월 이하)과 머튼이 있다.램은 어린 양 고기이고, 머튼은 늙은 양 고기이다.램은 소고기와 비슷하다는 평이 있고,머튼은 냄새가 더 나고 뻑벅한 편이다. 풍미가 강하다고도 얘기할 수 있다. -머튼이 가격이 저렴한데 뻑뻑함과 냄새, 기름기 없음을 가리기 위해 소기름을 함께 꼬치에 끼우곤 한다.질이 떨어짐과 기름 등을 감추기 위해 양념을 많이 해서 제공하기도 한다. -보통 머튼의 경우에도 좋은 부위를 쓰는 것이 아니라 잡고기를 뭉쳐놓은 고기를 사용한다. -머튼은 주로 뼈를 발라낸 정육만 수입한다.고기만 수입하는 머튼은 고기의 대부분을 사용할 수 있고, 램은 지방과 뼈를 제거하면 반정도만 사용할 수 있다고 보면 된다.무게 당 가격은 램이 아주 .. 2018. 8. 29.
[먹거리 X파일] 무한리필 삼겹살의 속내 (116화) [먹거리 X파일] 무한리필 삼겹살의 속내 (116화) 방송날짜 16.10.09-주로 냉동 수입산을 사용하여 퍽퍽한 편 -고기가 냄새가 난다는 제보가 있는데, 상에 나갔던 고기를 재사용하며, 판도 거의 닦지 않아서고기 냄새를 감추기 위해 소주를 스프레이로 뿌려서 고기가 나간다. -반찬도 재사용하며 음식물 상태(청결, 질)이 안 좋다. -냉동 해동육을 사용하며 생고기라고 이야기하는 집들도 있다. ( 엉터리 삼겹살 ) -고기를 추가할수록 질이 안 좋은 고기가 나온다. -고기를 실온 해동시키는데, 실온해동은 위생상 좋지 않다. 균과 대장균군 등 발생전문가들은 냉장해동이 가장 안전하다고 한다. ( 상온, 침수, 냉장 해동 방식이 있다. ) -초벌된 고기들은 고기의 질과 냄새 등을 감추기 위해 초벌하는 경우도 많다.. 2018. 8. 28.
[먹거리 X파일] 화제의 식당 검증 (115화) [먹거리 X파일] 화제의 식당 검증 (115화) 방송날짜 16.10.02 -착한 돼지 곱창 ( 최종 착한식당은 선정 X ) 상호 : 청춘을 바친 곱창 주소 : 서울 은평구 갈현동 454-19 전화 : 02-383-3053 메뉴 : 통마늘곱창 막창 10,000원 / 야채곱창 9,000원 청결, 대창 손질을 잘함(기름과 분변), 수제 양념을 써서 맛있게 잘 조리함 당근 마늘 고추를 재사용하지만 인지하지 못함으로 인해 -> 자율배식대로 변경 산분해 간장 사용 -> 시정 예정 -착한 초계국수 ( 최종 착한식당은 선정 X ) 상호 : 곤지암 춘천초계탕 주소 : 경기도 광주시 곤지암읍 곤지암리 224 전화 : 031-763-5602 메뉴 : 닭장초계탕 소 30,000 / 초계막국수 7,000 닭장(생닭을 간장에 넣.. 2018. 8. 27.
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